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El asado en Chile

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En el centro y centro-sur de Chile se entiende por asado una preparación de carne, por lo general, de vacuno que sea apta para la parrilla como también pulpa de cerdo, trozos de pollo, chorizo, prietas, salchichas y longanizas entre otros. En menor intensidad se consume los interiores del animal y las criadillas.

Por lo general se le suele acompañar con diferentes tipos de ensaladas, tales como la ensalada chilena (cebolla y tomate con cilantro rebanado en tiras), papas mayo (papas con mayonesa), apio, lechuga, repollo, y a veces palta molida.

Además se suele acompañar con pebre, similar al chimichurri argentino, que es una mezcla de cilantro, orégano, aceite, cebollín, vinagre, jugo de limón, sal y a veces ají, ajo y tomate picado, lo que suele ser macerado y dejado en reposo para que quede blando.

En la zona sur y austral de Chile, un asado es también la preparación de carne al asador o al horno. Suele preferirse la carne bovina u ovina, y en menor medida, la de cerdo y chivo. Este "asado al palo" puede ser "de vuelta y vuelta" (la forma habitual en la X Región), o "parado" (el modo común en la Patagonia), también llamado "chiporro" en Chile y "al asador" o "a la cruz" en Argentina.

En el primer caso se prepara colocando grandes trozos de carne ensartados en un asador de madera o de metal. La persona encargada debe girar lentamente el asador para que la carne se cocine de manera uniforme. Una vez cocido, se corta en trozos más pequeños y se sirve acompañado de papas y ensaladas. En cambio, el "asado parado" se hace con toda la canal (carcasa) del cordero puesta sobre un asador en forma de doble cruz ensartado casi verticalmente en el suelo. La carne se mantiene en su sitio sostenida por ganchos y alambre de fardos. Este último método de cocción demora más tiempo que los anteriores, pues se cocina la carne primero por un lado y luego se cambia de posición, proceso que tarda en total unas 3 horas.

En el país es considerado un acto de familia y chilenidad, está muy vinculado a la vida social y se usa como una excusa para reunirse. También está vinculado a las fiestas del 18 de septiembre en donde es típico comer un asado a la parrilla o una variación que son los anticuchos, que son brochetas de carne a la parrilla.

Los cortes de vacuno más apreciados para el asado son: lomo vetado, lomo liso, tapabarriga, punta de picana, abastero, asado de tira, asado carnicero, palanca, entraña, punta de ganso, plateada, asado de tira criollo (costilla de 22 cms), entrecot. En cuanto al chancho (cerdo) se prefiere el costillar, solomillo, pulpa de chancho, entraña y lomo. En cuanto al cordero se prefiere el costillar, piernas, filete y criadillas.

El tradicional "curanto" es un plato típico del sur de chile y es otra variedad del asado. La carne se cocina en un hoyo abierto en la tierra, sobre piedras calientes con hojas de nalca. En él se depositan los mariscos, carne de ave y cerdo, cebollas, ají y otras especies. Se sirve acompañado con papas y con "chapaleles" (especie de tortillas al rescoldo).


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